La magia de un buen yantar

La magia es, para mí, una suma de creatividad, disfrute de los sentidos, gozo y aprendizaje que logra que el tiempo se convierta en espacio y la velocidad en entropía.

El otro día comí, compartí y aprendí en un encuentro #ComeyComparte organizado por De Tapas Por Sevilla, con la formidable compañía de Pilar Bernal, Constanza Lucadamo, Ángel Fernández Millán, Enrique Cervera y Cristóbal Bermúdez, con el excelente anfitrión Enrique Becerra.

La magia

Degustar en primer lugar unas exquisitas pavías de bacalao. Un bacalao fresco envuelto en una masa hecha con cerveza para darle el punto justo de amargor, que comenzó a presentar Enrique Becerra hace 33 años en un pinchito en su Restaurante-Bar, gracias a la genialidad de su madre a la hora de satisfacer las necesidades de los clientes.

En breve, un vasito de ceviche es presentado para cada comensal, cuyos secretos conoció Enrique a través de su amiga periodista peruana Erika. Está recién cortado: pescado fresco marinado (pez espada), aliño cítrico y una pizca de ajín para despertar las papilas ante tanto placer.

Pavía

Pavía

Ceviche

Ceviche

Perfectos bocados para acompañar la cata de un zumo procedente de la región alavesa. Un Artuke de maceración carbónica que apenas deja huella de sus 13,5º, mientras se graba en tus sentidos de la vista, olfato y gusto.

Artuke, de maceración carbónica

Artuke, de maceración carbónica

Entre charlas y risas, Enrique Becerra nos pone a los comensales al corriente de su faceta de escritor. Cuatro libros publicados, entre ellos una novela con la portada inspirada en una Bodega clásica sevillana cercana. Enrique nos cuenta que espera que en mayo vea la luz su quinta obra, centrada en una de las pasiones del restaurador sevillano, titulada Los vinos de Jerez. Una joya en su copa y en su plato, que incluye 50 recetas de cocina.

Y mientras tanto… llega a la mesa sin mantel un nuevo placer para el paladar más exquisito: un huevo escalfado con crema de foie y un toque de vinagreta de tomate seco. Una propuesta de texturas y sabores que muestra una capacidad innovadora en la cocina sin traspasar la frontera de la manipulación de la esencia del alimento.

Huevo escalfado con paté de foie

Huevo escalfado con paté de foie

Pies Negros es el caldo que propone Enrique para acompañar ése y otro “experimento” consistente en una lasaña sin pasta, hecha de berenjena y salmón fresco con una fina capa de bechamel y una salsa de amontillado de Jerez. Se trata de otro tinto Artuke, pero de crianza, con 14 meses de barrica, con mucha textura y calado.

Mientras, nuestro anfitrión comenta las maravillas que se pueden hacer con las higadillas de rape, despreciadas generalmente en la cocina. Salsa, paté de higadilla de rape, con mermelada de naranja amarga, o sencillamente asadas al horno con aceite, ajo y perejil. O explica su forma de preparar especias, como el polvo de gurumelos secados al horno durante unas 10 horas, para utilizarlo como condimento fuera de época.

Pies Negros, crianza

Pies Negros, crianza

Hablando de lentejas con chorizo, revuelto de zangollo, torta de gulas gratinadas con alioli y otras delicias de la carta del Restaurante-Bar Enrique Becerra, mezcla de innovación y tradición, y con toques de espíritus de vino jerezano, llega el momento del postre. Ah! Sin olvidar el cordero a la miel, que Pérez Reverte cita en su libro Alatriste.

En el cierre del almuerzo, una copita de natillas con trocitos de pestiño es la protagonista, acompañada con un plato degustación de tartas. De su mano, un Tintilla de Rota, caldo de uva tinta graciana adaptada a la climatología de Rota, una rareza dulce, diferente y con garra.

No hay foto de los postres, ni del local, recién reformado, con muchísima luz y nuevo mobiliario para tapear al más puro estilo sevillano. No hay foto de la carta, ni de las cartas de vinos, que muestran lo único que tiene normal y corriente, más o menos como los demás, Enrique Becerra en su restaurante, que son los precios.

Al mal tiempo buena tapa

Al mal tiempo buena tapa

Habréis de comprobarlo, en la calle Gamazo 2 os espera. Y no olvidéis preguntar, cuánto se puede aprender de secretos de cocina preguntando!!

Tras la magia… la lluvia había cesado.

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About rosafernandezdiaz

Mi AVC es Aprendizaje y Actitud, Visión y Verbalización, Creatividad y Conciliación

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